中国领有丰富多彩的好意思食文化，其中大蒜和洋葱等调味品饰演着不成或缺的变装。不管是川湘风姿中的蒜香爆炒，照旧羊肉、牛肉菜肴中洋葱的提味李宗瑞继母，这些食材不仅为菜肴增添了档次感，还带来了迷东说念主的香气。干系词，在享受好吃的同期，咱们粗略冷落了一个荫藏在高温烹饪经由中的“健康刺客”——反式脂肪酸。

反式脂肪酸，简称反式脂肪，因其能增多东说念主体内的“坏胆固醇”（LDL）水平，已被天下卫生组织（WHO）列为心血管疾病的潜在风险身分。据料到，每年寰球有50万东说念主因摄入过多反式脂肪而死于心血管疾病。因此，WHO提议将反式脂肪酸的摄入量死心在逐日总能量摄入的1%以下。

很多东说念主已经意志到加工食物中含有反式脂肪的风险，并启动严慎遴荐。然而，一项最新运筹帷幄揭示了另一个容易被忽略的反式脂肪源泉——高温烹饪经由中生成的反式脂肪酸。

近日，《Food Research International》杂志发表了一项对于不同烹饪要求下硫化物对食用油中不实足脂肪酸（UFA）异构化特色影响的运筹帷幄。实验收尾显现，在高温下，富含硫化合物的食物如大蒜、洋葱等可能会改换食用油中的脂肪结构，促使更多反式脂肪酸的酿成，且温度越高，这种变化越显着。

运筹帷幄东说念主员通过模拟实验发现，当使用异硫氰酸酯（AITC）或多硫化物（DADS）措置时，跟着温度升高至180℃，食用油中的反式异构体比例显赫增多。相称是当加入这些硫化合物后，即使是在相对较低的温度下，蔓延加热时分也会导致反式脂肪酸含量高涨。

此外，实验还洽商了六种异硫氰酸酯（包括AITC）和六种多硫化物（包括DADS）对TFA比的影响，收尾标明大无数此类化合物王人能促进反式脂肪酸的生成。这意味着时常生存中常见的含硫蔬菜，如卷心菜、辣根等，也可能成为反式脂肪酸生成的催化剂。

真义的是，运筹帷幄东说念主员还测试了几种抗氧化剂（如α-生养酚、BHT和β-胡萝卜素）对这如故由的影响。实验标明，α-生养酚和BHT不错灵验扼制AITC引起的反式脂肪酸生成，而β-胡萝卜素则仅能在高浓度AITC要求下阐发作用。由于DADS本人具有一定的抗氧化性，因此其他抗氧化剂对其收尾有限。

为了更迫临试验情况，运筹帷幄东说念主员进一步用大豆油和橄榄油进行了实验，证明了大蒜、洋葱等含硫蔬菜确乎能够促进这两种常见植物油中反式脂肪酸的生成。这指示咱们在实质烹饪经由中，尤其是高温万古分烹饪时，应相称精细戒指油缓和烹饪时分，以减少反式脂肪酸的产生。

这项运筹帷幄不仅揭示了高温烹饪中存在的健康隐患，同期也为咱们提供了堤防活动：

戒指油缓和烹饪时分

尽量幸免过高的油缓和过长的烹饪时分，相称是在使用富含硫化合物的蔬菜时。

遴荐适当的植物油

优先采用含有自然抗氧化剂的植物油，如富含维生素E的油脂，有助于扼制反式脂肪酸的生成。

合理搭配食材

自然大蒜、洋葱等是提味的好帮忙，但在烹饪时不错适量使用，幸免过度加热。

总之，了解并摄取活动防护反式脂肪酸的生成对于珍摄体格健康至关进攻。科学地挪动烹饪民俗，不仅不错让咱们赓续享受好吃好菜，还能更好地保护我方免受潜在健康风险的恐吓。毕竟，健康的饮食是保捏深邃体格情状的基础，唯有吃得健康，才智活得更好！

参考

Obi李宗瑞继母， Junji， et al. "Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process." Food Research International 200 (2025): 115425.